10月16日至17日,2018(第三屆)國際蒸餾酒技術(shù)高峰論壇(以下簡稱論壇)在四川成都舉行。論壇上,各國專家和企業(yè)界代表就中國白酒、蘇格蘭威士忌、日本清酒、墨西哥龍舌蘭等的風(fēng)味特色、釀造工藝特點和未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢等進(jìn)行了交流。

在這次論壇上,五糧液作為中國白酒的代表分享了白酒釀造中傳承千年的工藝傳統(tǒng)以及近期發(fā)展,而孫寶國等中國白酒的研究者則針對如何弘揚中國白酒文化,讓中國白酒走出國門提出了一系列建議,給中國白酒確定一個獨特的英文名,是種種白酒國際化舉措的其中之一。

參透口味密碼

與會業(yè)界人士認(rèn)為,給中國白酒塑造一個獨特的國際傳播形象,根源于中國白酒與國外蒸餾酒不同的風(fēng)味特點。

宜賓五糧液股份有限公司技術(shù)研究中心副主任鄭佳用風(fēng)味化學(xué)結(jié)合現(xiàn)代儀器分析技術(shù)對五糧液特色風(fēng)味體系進(jìn)行了研究,確定了一些決定五糧液香氣的主要活性物質(zhì),這些活性物質(zhì)的含量隨著五糧液陳釀時間變化而變化,而且在不同酒精度的五糧液酒品中也大不相同。

酒的香氣到底應(yīng)該如何分類,香氣化合物在酒中呈現(xiàn)的風(fēng)味特征及其變化規(guī)律,是目前國際上蒸餾酒研究的重要內(nèi)容,也是這次論壇上的交流重點之一。

獨特的釀造工藝

雖然,五糧液等中國白酒跟蘇格蘭威士忌等蒸餾酒都屬于烈性酒,但五糧液等中國白酒與國外蒸餾酒的風(fēng)味有著很大的不同。

“白酒的英文名就是‘BaiJiu’。”中國工程院院士、北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授孫寶國說,這種定名可以體現(xiàn)出中國白酒的文化特色和獨特的釀造工藝特色,讓中國白酒跟白蘭地、威士忌等區(qū)分開。

“與蘇格蘭威士忌相比,白酒中的活性物質(zhì)更多,這些活性物質(zhì)之間的相互作用就更復(fù)雜。”美國俄勒岡州立大學(xué)風(fēng)味化學(xué)教授Michael Qian說,中國白酒風(fēng)味的復(fù)雜性跟釀造工藝有著很大關(guān)系。

江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授、博導(dǎo)徐巖的團(tuán)隊(以下簡稱徐巖團(tuán)隊)對五糧濃香釀造工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的分析,試圖從中發(fā)掘出五糧濃香的口味密碼。

“原料、工藝、微生物,這些元素對每一種白酒的作用都不同。”徐巖團(tuán)隊代表說,五糧液選取五種糧食釀酒,可以讓不同糧食的風(fēng)味物質(zhì)更加均衡,固態(tài)發(fā)酵又不同于西方蒸餾酒普遍采用的液態(tài)發(fā)酵,更加豐富了白酒產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)。

鄭佳則對五糧液的釀造工藝進(jìn)行了更為系統(tǒng)的總結(jié),提出了“6首創(chuàng)”。“很多白酒釀造的專業(yè)術(shù)語和工藝都是五糧液首創(chuàng)的。”鄭佳說,比如,被國內(nèi)白酒行業(yè)普遍使用的“包包曲”,就由五糧液首創(chuàng)。此外,跑窖循環(huán)、雙輪發(fā)酵、勾兌雙絕等,每個專業(yè)名詞都代表了一種獨特的釀造工藝。

這些不同的釀造工藝影響了微生物的生長,不同的微生物又產(chǎn)生了不同的化合物,最終讓五糧液具有不同于國際上其他蒸餾酒的獨特香氣。

走出去的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)

Michael Qian過去一直從事葡萄酒等的風(fēng)味化學(xué)研究,近年來開始從事中國白酒研究。他說,五糧液等濃香型白酒的成分比國外的蒸餾酒更復(fù)雜,“鼻子可以聞到某些香氣,但是我們用儀器卻檢測不到。”Michael Qian告訴記者,國際上對中國白酒成分的認(rèn)識和研究起步晚,水平偏低,有文字記錄的相關(guān)研究大約在15年前才開始出現(xiàn)。如果把認(rèn)識和研究水平分為1至10等,Michael Qian認(rèn)為,國際上對葡萄酒成分的研究已經(jīng)達(dá)到了9這一級,而對白酒成分的研究停留在5這一級。

這種成分的未知性塑造了白酒的神秘色彩,成為它走向國際市場的獨特優(yōu)勢,但是同時也是國際市場接受白酒的挑戰(zhàn)。

據(jù)不完全統(tǒng)計,2010年至2017年,全球蒸餾酒消費量年均增長約7%。其中,中國、印度、美國為全球蒸餾酒消費量增長最快的三個國家。其中,中國的消費量約占全球蒸餾酒消費總量的1/3。但是從蒸餾酒國際化消費量來衡量,中國白酒僅占0.76%。商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心主任劉德成說,這表明中國白酒在國際烈酒大家庭中還沒有獲得其相對應(yīng)的市場地位,還有較大的市場潛力和發(fā)展空間。

對于中國白酒如何走向國際市場、融入世界主流飲酒文化中,中外與會專家和業(yè)界代表提出了各種建議。

全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副秘書長、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院主任郭新光提議中國白酒應(yīng)該建立一個統(tǒng)一的國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn),這有利于把中國白酒說清楚。另有國外專家建議,需要發(fā)揮各國駐華大使的作用,在他們回到自己國家后,對中國白酒文化進(jìn)行傳播和宣傳。

不過,隨著風(fēng)味化學(xué)分析技術(shù)、計算機勾兌技術(shù)、微生物組學(xué)技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)不斷地應(yīng)用于我國白酒釀造中,中國白酒的品質(zhì)正在逐步開始從靠天吃飯向主動選擇轉(zhuǎn)變。白酒成分的識別和調(diào)控能力也在不斷提高。

清華大學(xué)化工系生物化工研究所所長邢新會說,我們原先僅知道怎樣做能釀出好風(fēng)味的酒,但不知道為什么要那樣做。如今可以識別出對風(fēng)味起作用的化合物,找出產(chǎn)生這些化合物的微生物,最后確定培養(yǎng)這些微生物的合適溫度、濕度等種種條件。反過來,我們就可以主動提供條件,培養(yǎng)這些能產(chǎn)生好酒的微生物,最終提高白酒品質(zhì)的可控性。

不過,五糧液集團(tuán)公司總經(jīng)理、股份公司董事長劉中國說,將現(xiàn)代技術(shù)引入中國白酒行業(yè)的努力,并不是要改變傳統(tǒng)行業(yè),而是要更好地保持傳統(tǒng)。這種用原生態(tài)工藝釀造的中國白酒,在國外的烈酒品評師——舊金山烈酒大賽首席評審Daniel Ronen眼中,具有獨特的魅力,他說自己忘不了十幾年前第一次喝中國白酒時的感覺。（完）